Les différentes méthodes de séchage de café sont des sujets très intéressants à étudier puisque le café est un produit exotique qui ne peut être cultivé que dans certaines régions du monde, avec des conditions climatiques précises.
Pour bien comprendre la nécessité du séchage des grains de café, il faut comprendre l’origine du café (lien du blogue sur la culture du café). Le café provient d’un fruit appeler cerise de caféier. Ce fruit est d’abord vert et devient rouge, orange ou jeune (selon sa variété) lorsqu’il atteint sa maturité.
Les cerises de café doivent être séchées pour extraire les grains. Le séchage permet de contrôler la fermentation nécessaire pour ramollir la parche du fruit et extraire les fèves plus facilement. La méthode qui sera utilisée à cette étape influencera directement le profil aromatique du café. Les grains extraits sont des grains de café vert qui seront acheminés au Torré et seront torréfiés sur place afin de vous offrir des cafés de qualité supérieure, fraîchement torréfiés.
Il existe donc trois principales méthodes pour le séchage des grains de café. La première méthode est le traitement naturel (sec) aussi appelé café nature. Cette méthode traditionnelle est utilisée principalement en Éthiopie, au Brésil, au Panama et au Costa Rica. La durée de séchage est entre 10 et 30 jours. Le principe de séchage traditionnel est très simple. Il suffit d’étaler les cerises sur une surface de béton ou sur des lits africains. La couche de cerise ne doit pas excéder une épaisseur de deux cerises. Elles doivent être régulièrement retournées afin d’avoir une fermentation uniforme et elles doivent être protégées de l’humidité la nuit. Le taux d’humidité des cerises passent de 70 à 15-30% durant ce procédé de séchage. Les grains atteindront ensuite un taux d’humidité de 10 à 12% pour leur conservation. Les grains ayant suivi ce procédé développeront généralement un café ayant plus de corps et des arômes plus intenses de fruits.
Le procéder de séchage lavé (humide) développer au 17e siècle par les Néerlandais sur l’ile de de Java, a été inventer, car la condition humide ne permettait pas une méthode de séchage traditionnel. Se procéder est parfois utilisé en Éthiopie, mais plus couramment au Kenya, au Rwanda, dans El Salvador, en Colombie et au Panama. La durée est significativement plus courte, entre 4 à 10 jours. Ce procédé est un peu plus complexe. Les cerises sont d’abord plongées dans l’eau. Les plus mures coulent au fond, alors que les moins mures et les débris flottent en surface. Les cerises mures sont ensuite dépulpées mécaniquement en ôtant la peau et une partie de la pulpe. Les grains de café qui sont encore recouverts d’une couche de pulpe sont immergés dans des bains pour activer la fermentation. Une température maximum de 40 degrés Celsius est maintenue et ils sont régulièrement remués pour une fermentation homogène. Les grains sont ensuite lavés dans des écluses pour un second tri où les plus mures tombent au fond alors que les mauvais restent en surface. Finalement, les grains sont séchés sur des lits africains pour atteindre leur taux d’humidité de 10-12% propice à leur conservation. Cette technique est plus rapide, mais donnée des grains avec un goût moins prononcé et une acidité plus tranchante.
La dernière technique honey est une méthode hybride mêlant les aspects de la technique sèche et humide. Cette technique est pratiquée principalement au Brésil et en Amérique centrale. Il existe différents degrés de ce processus dépendamment de la quantité de mucilage retiré. La durée de séchage de cette technique varie entre 7 et 12 jours. Des palpeurs séparant les cerises mûres des cerises immatures, les grains recouverts de muselage accroché à la parche sont ensuite séchés au soleil sur des surfaces de béton ou des lits africains comme la technique de séchage traditionnel et sont retournés régulièrement pour un séchage homogène.
Le café obtenu avec les grains de ce traitement a plus de corps qu’un café lavé et moins d’acidité. Le goût en est plus proche des cafés naturels, tout en ayant un processus plus rapide. La quantité de muselages laissés permet d’obtenir des saveurs différentes pour chaque variété de grains traiter.