L’altitude et la saveur d’un café sont intimement liées. Tous les caféiers sont cultivés dans des régions tropicales à plus ou moins 30 degrés au nord et au sud de l’équateur, mais l’altitude est ce qui contribue le plus à influencer le profil de goût. En règle générale, les meilleurs cafés seront cultivés à plus de 1200 mètres au-dessus du niveau de la mer. On y retrouve un climat exempt de gel tout au long de l’année, des précipitations modérées et beaucoup d’ensoleillement.
Plus l’altitude est élevée, plus la fève de café va croitre lentement et ainsi pouvoir développer des sucres plus complexes et des saveurs recherchées. De 1200 m à 1500 m, les notes d’agrumes, de vanille, de chocolat et de noix seront plus dominantes. Le Costa Rica, le Nicaragua et le Mexique cultivent principalement à cette hauteur. Au-delà de 1500 m, ce sont les notes de fruits, d’épices, de fleurs et de baies qui prendront le dessus. L’Éthiopie, la Colombie et le Kenya sont des régions avec beaucoup de culture en très haute altitude. C’est en partie pourquoi ces régions produisent les cafés les plus convoités.
Malgré tout, l’altitude n’est pas le seul critère qui influence la saveur d’un café. Les espèces robusta et arabica comportent des différences majeures. Ensuite, si on prend que l’arabica, l’espèce compte plus de 200 variétés de caféiers qui ont tous des caractéristiques intéressantes. Puis, comme tout bon vin, le terroir et les techniques agricoles sont des éléments à bien prendre en compte pour s’approvisionner en fèves de café et torréfier les meilleurs crus du moment.