Comme pour la majorité des aliments nécessitant de l’eau, la qualité de l’H2O est très importante pour le résultat final de votre préparation. Cette réalité est la même pour nos brasseurs du Temps d’une Pinte. Dans le cas des cafés Torré, la qualité de l’eau affectera directement le goût et les arômes de votre breuvage. Trop de chlore, trop d’ozone ou trop de calcaire produiront des réactions chimiques altérant les saveurs durant l’infusion. D’ailleurs trop de ces éléments peuvent gravement endommager votre machine à café.
L’eau utilisée doit être minéralisée afin de bien extraire les particules aromatiques des grains, mais elle ne doit pas non plus contenir trop de minéraux au risque que le breuvage obtenu ne goûte que l’eau. Trop de calcaire dans l’eau peut également boucher la tuyauterie des machines à café et entraîner bris dur à réparer.
Sachant cela, comment contrôler l’eau pour obtenir constamment un café de qualité ? Plusieurs options sont possibles tout dépendamment votre budget et de votre goût. L’une des premières options est l’eau en bouteille. Derrière l’emballage de l’eau en bouteille, vous pouvez retrouver l’ensemble des minéraux présent dans l’eau ainsi que leur quantité en PPM. Cependant, en plus de ne pas être constant, l’eau embouteille n’est pas une solution écologique et n’est pas encouragé par le Torré. Une solution plus simple et écoresponsable est les carafes filtrantes. Ces carafes permettent de diminuer assez efficacement la quantité de minéraux dans l’eau du robinet. Toutefois, rien n’indique la quantité de minéraux restants et la constance dépend de l’usure du filtre et de la qualité de l’eau à la sortie du robinet.
D’ailleurs l’eau sortant directement du robinet, sans être filtrée, doit être évitée, car le chlore qu’elle contient affecte grandement la qualité de notre café. L’odeur forte se dégageant de l’eau nuit pour détecter les arômes et altère les saveurs. Il est possible de créer notre propre mélange d’eau idéal pour l’infusion de café de grande qualité. Avec de l’eau déminéralisée, l’ajout de bicarbonate et du magnésium donnera de l’eau légèrement différente qui apportera des saveurs complètement différentes. L’ajout de bicarbonate permet d’atteindre des arômes plus terreux avec une amertume plus intense et un corps et une texture différente. Le magnésium apporte de sont côté des notes qui renforciront le côté fruité, acidulé et aigre de café.
L’eau ne doit pas non plus stagner dans votre machine à café. L’eau doit idéalement être fraîche à chaque café. La température de l’eau est d’autant plus importante lors de l’infusion de votre café. L’eau ne doit PAS être portée à ébullition, une température trop élevée activera trop les minéraux qui provoquera une sur extraction qui donnera un café souvent trop amer. Une température trop basse n’infusera pas aussi efficacement le café et les arômes ne seront pas tous perceptibles. La température idéale d’infusion est entre 92 et 96 degrés Celsius.