La provenance des cafés à un impact direct sur les saveurs et les caractéristiques des grains. Cet article aide à mieux comprendre d’où provient le café. Le caféier est un arbre fruitier de provenance africaine, originaire d’Éthiopie plus précisément. Depuis sa découverte il a rapidement été importé dans plusieurs pays où les cerises y sont cultivées afin d’en retirer les grains de café. Le café est maintenant cultivé dans plus de 70 pays dans la « ceinture du café », qui entoure le globe entre les tropiques du Cancer et du Capricorne.
La production mondiale de café provient, pour environ 70%, d’exploitation principalement familiale de superficie inférieure à 10 hectares, le plus souvent en dessous de cinq hectares. Les terres où est cultivé le café sont normalement situées au flanc des montagnes dans des parcelles morcelées, sur lesquelles le café est associé à des cultures vivrières telles que le maïs, le manioc ou la banane plantain. Traditionnellement, la culture du café se fait dans le respect de l’environnement. La provenance des grains est un élément à considérer dans l’achat du café puisqu’il donnera une idée de la qualité et du goût qu’il aura.
L’altitude et la qualité du sol où est cultivé le café influencent directement les saveurs et la qualité des récoltes. Les caféiers sont cultivés généralement à plus de 1200 mètres du sol. Les régions tropicales où le café est cultivé sont normalement exemptes de gel tout au long de l’année, il y a des précipitations modérées et beaucoup d’ensoleillement.
Plus l’altitude est élevée, plus la fève de café va croitre lentement et ainsi pouvoir développer des sucres plus complexes et des saveurs recherchées. De 1200 m à 1500 m, les notes d’agrumes, de vanille, de chocolat et de noix seront plus dominantes. Le Costa Rica, le Nicaragua et le Mexique cultivent principalement à cette hauteur. Au-delà de 1500 m, ce sont les notes de fruits, d’épices, de fleurs et de baies qui prendront le dessus. L’Éthiopie, la Colombie et le Kenya sont des régions avec beaucoup de culture en très haute altitude. C’est en partie pourquoi ces régions produisent les cafés les plus convoités.
D’un autre côté, la vaste région de l’Asie-Pacifique produit des cafés reconnus pour leurs intensités. Les climats et la topographie des pays dans cette grande région permettent de produire des cafés audacieux, beaucoup plus ronds et veloutés avec des arômes d’herbes et de terre.
Malgré tout, l’altitude n’est pas le seul critère qui influence la saveur d’un café. Les espèces robusta et arabicas comportent des différences majeures. Ensuite, si on prend que l’arabica, l’espèce compte plus de 200 variétés de caféiers qui ont tous des caractéristiques intéressantes. Puis, comme tout bon vin, le terroir et les techniques agricoles sont des éléments à bien prendre en compte pour s’approvisionner en fèves de café et torréfier les meilleurs crus du moment.